Bisque de crevettes à l’orange Bar aux herbes, Purée de panais

Ingrédients :

4 brins de coriandre fraîche, équeutés

1 branche d’estragon frais

1 branche de basilic frais

60 g huile d’olive

6 pavés de bar (env. 900g)

2 oranges non traitées (zeste et jus)

60 g échalotes, coupées en 2

500 g de crevettes cuites

1000 g eau

1000 g panais, coupés en morceaux

50 g crème liquide 35% mg

2 cc sel (ajuster en fonction des goûts)

100 g mascarpone

Sel, poivre

1 cc farine

Préparation :

1. Mettre coriandre, estragon et basilic dans le bol 5s/Vit. 7

racler les parois du bol à l’aide de la spatule

2. Ajouter l’huile d’olive 5s/Vit. 2

3. Disposer les pavés de bar dans un plat creux, les couvrir de la préparation aux herbes et laisser mariner au frigo pendant la réalisation de la recette

4. Zester à l’aide de l’économe, l’une des oranges et presser les deux. Réserver le jus et le zeste

5. Mettre l’échalote et le zeste d’orange dans le bol 5s/Vit. 7

Racler les parois à l’aide de la spatule.

6. Décortiquer les crevettes. Ajouter les carapaces et les têtes dans le bol 5mn/120°/vit.

7. Ajouter l’eau, le jus de l’orange

Mettre en place le Varoma avec les panais 20mn/Varoma/Vit.

Pendant ce temps, tapisser le plateau vapeur d’une feuille de cuisson, y poser les pavés de bar sans les essuyer et réserver la marinade. Réserver

8. Insérer le plateau vapeur 10-15mn/Varoma/Vit.

(ajuster le temps de cuisson à l’épaisseur des pavés)

Retirer l’ensemble Varoma et réserver.

9. Filtrer le contenu du bol à l’aide d’une passoire fine, et récupérer le liquide.

Nettoyer soigneusement le bol.

Réserver 150 g de bouillon et remettre le reste dans le bol

10. Ajouter les crevettes décortiquées et la crème liquide, puis chauffer

5mn/90°Vit. 1

11. Ajouter le jus de l’orange et 1cc de sel, 1mn/Vit 5-10 **

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis transvaser dans un récipient et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

12. Mettre les panais cuits, le mascarpone et 2 pincées de sel + poivre

1mn/Vit. 5

Transvaser dans un récipient et réserver au chaud.

13. Mettre le bouillon réservé, le reste de marinade avec les herbes, la farine, 1 pincée de sel et un peu de poivre 5mn/100°/Vit. 1

puis : 30 sec/vitesse 5-10 **

Réserver les pavés de bar et la sauce au chaud.

14. Servir la bisque chaude en entrée, puis le poisson accompagné de sa purée de panais et de la sauce aux herbes

** en augmentant progressivement la vitesse (mode mixage)

Recette tirée du “BEST OF, Thermomix® & moi” 11.2020

Bisque crevettes, bar & panais.pdf

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